Sigilliamo la carne?

Quante volte avete sentito che bisogna rosolare la carne per "sigillarla" in modo tale da non farne fuoriuscire i succhi in cottura?

Rosolare la carne significa portarla ad alta temperatura, in questo modo avvengono reazioni tra i macronutrienti che consentono di sviluppare l'aroma di carne arrostita. A questo serve la rosolatura. Pensare che questa pratica sia in grado di rendere impermeabile la carne è pura fantasia.

La fuoriuscita dei liquidi avviene quando la carne supera i 65 gradi: le proteine coagulano, si contraggono, ed espellono i liquidi che trattengono al loro interno. Questo avviene con o senza rosolatura.

La carne diventa dura e perde molto del suo aroma (che se ne và insieme ai succhi): per questo va mangiata al sangue...

Se la cottura è breve (e ad alta temperatura) si ottengono due risultati molto importanti: la rosolatura della superficie, e il mantenimento della parte interna a temperature inferiori ai 65 gradi.