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Il grasso della carne va scartato ?
La carne deve essere sempre leggermente grassa. Una carne troppo magra, non protetta dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre che determina un'eccessiva perdita di acqua.
Il grasso sciogliendosi nel liquido di cottura lascia all'interno della carne la giusta quantità d'acqua preservandone la tenerezza.