Come si cuoce la carne alla brace ?

Adoperare preferibilmente una griglia sottile per ottenere una cottura per irradiazione diretta della brace.

La carne deve ricevere di colpo un calore molto forte, in modo da formare uno strato superficiale rosolato da entrambi i lati che impedisca la fuoriuscita dei succhi. E’ per questo che, durante la cottura, la carne non va assolutamente forata con forchette o altri arnesi appuntiti.

Solo a cottura ultimata si può procedere a salare la grigliata, preparando un pinzimonio a base di sale grosso pestato, pepe, aceto balsamico, olio d’oliva e due foglie sminuzzate di rosmarino.